Tajne velikih kuhara: Napravite savršene ćevape i pljeskavice za roštilj

Ćevapi i pljeskavice omiljene su mesne delicije bez obzira na uzrast ili gurmanski “staž“, no koliko god bile česti gosti naših tanjura – ili možda baš zbog toga, njihova priprema često je predmet rasprava.

Neslaganja se uglavnom odnose na vrstu korištenog mesa i upotrebu određenih dodataka, međutim, iako neki tvrde suprotno, “pravi” recept za ćevape i pljeskavice ne postoji. Osim nekih osnovnih pravila, količina i vrsta sastojaka zapravo zavise o ukusu.

Kakvo meso odabrati?

Priprema ćevapa i pljeskavica je vrlo slična, a prvi korak je svakako odabir mesa. Ćevapi se tradicionalno pripremaju od junetine i ovčetine ili junetine i janjetine, no danas su mnogo popularniji oni pripremljeni isključivo od junetine radi blažeg okusa. Za koju god kombinaciju se odlučili, gurmani će uglavnom paziti da u smjesi prevladava junetina i da je meso s prednjeg dijela životinje, odnosno, odabrat će ono s vrata, lopatice ili rebara. Meso je uputno dva puta samljeti.

Tajna smjese je u jednostavnosti

Iako se često smatra kako ukusni ćevapi i pljeskavice sadrže mnogo različitih “tajnih sastojaka”, ključ je zapravo u jednostavnosti. Tako glavne i gotovo jedine dodatke mesu čine crveni luk, bijeli luk, so i biber. Na svakih 0,5 kg mesa dodaje se otprilike 1 glavica crvenog luka, nekoliko režnjeva češnjaka, 1 kašičica soli i ½ kašičice bibera, no omjeri se mogu prilagoditi ukusu.

Luk i češnjak bitno je sitno nasjeckati kako bi otpustili sokove, stoga mnogi preporučuju da ih se obradi u električnoj sjeckalici, a smjesu svih sastojaka trebalo bi rukama mijesiti oko deset minuta, dok se ne dobije kompaktna, ujednačena masa.

Ukoliko je potrebno, smjesi se može dodati i malo vode, a ½ žličice sode bikarbone na 0,5 kg mesa dat će dodatnu prozračnost. Nadalje, smjesi se može pridružiti i malo junećeg loja, a pikantnim šiš ćevapima dodaje se i usitnjena suha ili svježa ljuta paprika. U svakom slučaju, prije oblikovanja ćevapa ili pljeskavica smjesu je potrebno ohladiti minimalno jedan sat u frižideru, a za to vrijeme u meso će prodrijeti i dodani začini. Kako bi što bolje poprimilo okuse i mirise dodataka, neki savjetuju i da meso odstoji u frižideru preko noći ili čak 48 sati.

Trikovi za oblikovanje

Za ćevape, mesna smjesa se treba formirati u male valjke nešto deblje od debljine prsta, dužine 5-10 cm. Poželjno je da svaki ćevap ima 20-50 g, a iznimku čine banjalučki ćevapi koji se nakon oblikovanja spajaju u “pločice” – jednu pločicu obično čini pet manjih ćevapa. Što se tiče pljeskavica, one se oblikuju u kružne oblike proizvoljnog promjera, a preporučuje se da im debljina ne prelazi 1,5 cm.

Dakle, tačne dimenzije ovise o ukusu, međutim, jako je bitno da je mesna smjesa dobro sabijena. Upravo iz tog razloga ćevapi se često oblikuju uz pomoć naprava za izradu kobasica, a poslužiti mogu i jednokratne plastične dresir vrećice, koje u slastičarstvu služe za ukrašavanje kremom. S druge strane, masa za pljeskavice se obično prvo oblikuje u kompaktne kuglice koje se zatim spljošte rukama ili dvjema kuhinjskim daskama obloženim prijanjajućom folijom.

Pripazite na temperaturu

Idealan način termičke obrade ćevapa i pljeskavica bio bi pečenje na roštilju, no vrlo su ukusni i kada se pripreme na tavi, najbolje – grill tavi. Kako bi se ravnomjerno spekli, ćevapi se obrađuju na umjerenoj temperaturi uz često okretanje, dok se pljeskavice, pogotovo ako su jako tanke, mogu peći i na nešto jačoj vatri. Prije pečenja tavu, odnosno, rešetku roštilja potrebno je namastiti uljem, a umjesto ulja može se koristiti i juneći loj, koji predstavlja tradicionalni izbor.

Prijatno!